Условия и сроки хранения мяса способы увеличения продолжительности

Самое важнее по теме: "Условия и сроки хранения мяса способы увеличения продолжительности" с комментариями специалиста. На странице собрана и агрегирована информация по теме и предоставлена в удобном виде. В случае возникновения каких-либо вопросов задавайте их нашему дежурному специалисту.

Условия хранения мяса

Условия хранения мяса и мясопродуктов — должна знать каждая хозяйка, ведь если его неправильно хранить могут испортится и вкусовые качества, и уменьшиться полезные свойства.

Условия и сроки хранения мяса

По термическому состоянию, мясо делится на:

1) парное — сразу после убоя;

2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;

3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С;

4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.

Условия хранения охлажденного мяса

Температура -1*;
Относительная влажность 80-90%;
Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;
В течение 7-10 до 20 суток.

Условия хранения замороженного мяса

Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.

Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины

Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.

Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Условия хранения мясных продуктов

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Сало хранят при температуре не выше +1°C.

[1]

Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

Условия хранения замороженного мяса

Продукт t возд, °C Сроки хранения
Баранина замороженная -3 4 сут.
-12 3 мес.
-18 10 мес.
Говядина замороженная -3 4 сут.
-12 8 мес.
-18 12 мес.
Варено-копченые колбасы от +12 до +15 15 сут.
от 0 до -4 1 мес.
от -7 до -9 до 4 мес.
Мороженные куры, индейки от 0 до +6 3 сут.
-3 5 сут.
-12 5 мес.
Мороженные гуси, утки -3 5 сут.
-12 4 мес.
Мясные консервы от +8 до +15 30 сут.
около 0 1-3 года
Полукопченые колбасы от +12 до +15 10 сут.
от +2 до +6 15 сут.
от -7 до -9 до 3 мес.
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени -5 48 час.
-10 1 мес.
Свинина замороженная -3 4 сут.
-12 3 мес.
-18 6 мес.
Субпродукты замороженные -3 3 сут.
-12 2 мес.
Сырокопченые колбасы от +12 до +15 до 4 мес.
от -2 до -4 до 6 мес.
от -7 до -9 до 9 мес.
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.) +15 10 сут.
от +5 до +8 15 сут.
от -7 до -9 до 4 мес.

Нормы усушки мяса

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

Теперь вы знаете условия хранения мяса, температуру и сроки хранения и сможете соблюдать его свежесть, сохранить вкус и пользу мяса и мясных продуктов.

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

[3]

  1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
  2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
  3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
  4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.
Читайте так же:  С каких доходов удерживаются алименты на ребенка

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

  • Свинины не более суток;
  • Говядины не более суток;
  • Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

  • Свинина максимум 12 суток;
  • Говядина не более 16 суток;
  • Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

  • При температуре -12 градусов:
  • Свинина до 3 месяцев;
  • Говядина до 8 месяцев;
  • Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

  • Свинина до 6 месяцев;
  • Говядина до 13 месяцев;
  • Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

  • Свинина не более 15 месяцев;
  • Говядина не более 2 лет;
  • Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

  • При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
  • При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
  • При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

  1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
  2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

  • Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
  • Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
  • Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
  • Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
  • Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
  • Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
  • Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
  • При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Увеличение сроков хранения охлажденного и мороженого пищевого сырья

Одной из важнейших задач холодильной технологии является изыскание способов увеличения сроков хранения охлажденной и мороженой пищевой продукции. Эта задача решается путем правильного выбора режимов, предварительного хранения и обработки пищевого сырья, создания непрерывной холодильной цепи на всех участках производства, транспортирования и хранения, применения более низких температур, упаковывания в газо- и паронепроницаемые материалы, использования различных консервантов.

Рыба в охлажденном состоянии в зависимости от ее вида, условий обработки и хранения сохраняется от 1 до 12 сут., а допустимый срок хранения охлажденного мяса с учетом его транспортирования составляет 12-16 суток в зависимости от вида мяса при температуре воздуха 0 — —1 о С, относительной влажности 85% и умеренной циркуляции 0,06-0,2 м/с. Срок хранения птицы составляет 5-6 суток при температуре воздуха 0 — —2 о С, относительной влажности воздуха 80-85%. На продолжительность сохранения качества охлажденного сырья животного происхождения оказывают влияние технологические и санитарно-гигиенические условия производства, транспортирования и хранения, а также ее исходное состояние и качество до охлаждения.

Читайте так же:  Как купить квартиру на материнский капитал

Способы увеличения сроков хранения охлажденной рыбы и мяса в основном основаны на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов. Охлажденная рыба сохраняется тем дольше, чем раньше началось ее охлаждение. Так, треска, выловленная в летний период и хранившаяся на палубе до разделывания и охлаждения 6. 10 ч, в дальнейшем сохранялась во льду 6. 7 сут, а разделанная и пересыпанная льдом сразу после вылова — 10. 12 сут.

Сроки хранения охлажденной рыбы увеличиваются с понижением температуры. Так, при температуре 5 °С треска сохраняется 4. 5 сут, а при 0°С— 10. 12 сут.

Срок хранения мяса в охлажденном состоянии определяется продолжительностью его созревания, поскольку при хранении созреваемого мяса качество его ухудшается.

Сроки хранения охлажденной рыбы можно увеличить на 3. 5 сут путем применения антисептиков. В качестве антисептика применяется сорбат калия. Применение льда, содержащего 0,1% сорбата калия и 3% поваренной соли, позволяет увеличить срок хранения охлажденной рыбы на 3-4 суток. Эффективна обработка рыбы раствором сорбата калия, с добавлением полифосфатов и лимонной кислоты, которые усиливают антибактериальный эффект консерванта.

Применение озона. Озон имеет в молекуле три молекулы атома кислорода и является хорошим окислителем. Антимикробное действие озона связано с нарушением физиологической функции цитоплазматических мембран в результате вовлечения в процесс озонолиза липидной фракции и возникновения реакции конденсации между белковыми компонентами мембраны и продуктами распада мальозонида, а также с окислением тиоловых групп ферментов. Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины предлагается проводить озонирование, поддерживая концентрацию озона в течение 4 ч на уровне 10-20 мг/м 3 ежедневно первые 4 сут, а затем на уровне 4-6 мг/м 3 по 3 ч с интервалом в 2 сут. Принимая во внимание специфику реакций, возникающих при озонолизе, вопрос о применении озона для увеличения сроков хранения охлажденного мяса можно решить положительно при условии прямых доказательств сохранения биологической ценности продукта и отсутствия образования в нем токсических веществ.

Применение озонированной воды, содержащей 0,3-1,0 мг озона на 1 литр для промывки филе и рыбы позволяет удлинить срок их хранения в охлажденном виде на 33-50%. Экономически целесообразно использование озонированного льда для хранения охлажденных филе и рыбы в торговой сети.

Применение регулируемых газовых сред. Подавление развития аэробных бактерии зависит от состава и концентрации газовых сред. Газообразный диоксид углерода хорошо проникает через оболочки, обладает хорошей растворимостью в воде и еще большей – в жире. Оптимальными газовоздушными смесями являются смеси с содержанием диоксида углерода от 20 до 70%.

Кроме воздействия на микроорганизмы растворенный в жире газообразный диоксид углерода тормозит окисление жира. Существенное подавление активности психрофильных аэробных микроорганизмов достигается при 10%-ной концентрации диоксида углерода (увеличение содержания СО2 приводит к потемнению поверхности мяса). При таком содержании углекислого газа удлиняется лаг-фаза, продолжительность хранения охлажденного мяса, птицы и рыбы при -1-(-1,5) °С и относительной влажности 90-95% увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере. При концентрации диоксида углерода 20. 30 % замедляется развитие многих микроорганизмов, а при концентрации более 50 % — и плесеней.

Эффективное подавление развития микроорганизмов в атмосфере азота достигается при 95%-ном его содержании. В этих условиях в процессе хранения резко изменяется качественный состав микрофлоры за счет преобладающего развития факультативно-анаэробных бактерий. Сроки хранения охлажденного мяса в атмосфере азота увеличиваются по сравнению с хранением в воздухе в 2,5-3 раза. Хранение в атмосфере азота позволяет затормозить развитие окислительной порчи жира.

Видео (кликните для воспроизведения).

В настоящее время наблюдается тенденция к использованию смеси азота и углекислого газа с целью создания модифицированной атмосферы, обеспечивающей увеличение сроков холодильного хранения мяса. Наиболее выраженным ингибирующим действием обладает углекислый газ и смесь, состоящая из 70 % азота, 25% углекислого газа и 5% кислорода.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода оказывает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Указанный эффект достигается при 2-10%-ном содержании СО. Перспективно использовать в модифицированной атмосфере окись этилена, обеспечивающую бактерицидное действие.

Бактерицидным действием обладают ультрафиолетовые лучи длиной волн от 200 до 315 нм. В зависимости от вида микроорганизмов доза бактерицидного облучения, необходимая для и уничтожения, различна. Так, если энергию, необходимую для уничтожения Е. coil, принять за единицу, то для разрушения Реn.glaucum требуется в 13,5 раза, а для Asp. niger — в 23 раза больше энергии. Проникающая способность УФ-лучей невелика и составляет 0,1 мм. Под действием лучей может происходить денатурация белков, стимулируется окисление жиров. При длительном облучении происходит инактивация ферментов.

Использование УФ-облучения в сочетании с низкими температурами позволяет продлить время хранения охлажденных мяса, рыбы, птицы, плодов и овощей в 2-2,5 раза.

Замороженные продукты хранят при температурах минус 18 о С и ниже в зависимости от вида продукта и продолжительности хранения при относительной влажности близкой к 100%. Колебания температуры воздуха камеры в процессе хранения мороженого пищевого сырья не должны превышать ±0,5 о С. При температуре воздуха камеры минус 18 о С говядину хранят до 12 месяцев, баранину – до 10 месяцев, свинину – до 6 месяцев, рыбу от 1 до 6 месяцев, плоды и овощи до 6 месяцев.

Применение ионизирующей радиации. Ионизирующее облучение имеет большую проникающую способность. Так, γ-лучи легко преодолевают толщину продукта в 300 мм. Летальное, или мутагенное, действие ионизирующих излучений на микроорганизмы связано с непосредственным воздействием радиации на лабильные молекулы, к числу которых относится ДНК, и косвенным влиянием химических реакций, происходящих с участием свободных радикалов, образующихся под влиянием облучения.

В качестве источника α, β, γ-лучей может служить радиоактивный Со 60 . Опыт показывает, что при дозе облучения 0,1. 0,5 Мрад многие микроорганизмы погибают. Летальные дозы облучения для разных видов бактерий, дрожжей и плесеней неодинаковы. Некоторые дрожжи и плесени могут восстанавливать свою жизнедеятельность после облучения сублетальными дозами.

Читайте так же:  Как узнать финансово лицевой счет квартиры по адресу

Увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании сравнительно невысоких доз ионизирующей радиации (радуризации), не вызывающих изменений в органолептических показателях продукта. В результате проведенных во Всесоюзном научно-производственном объединении консервной промышленности исследований установили эффективность облучения упакованных под вакуумом мясных полуфабрикатов дозами 3-6 кГр. При более высоких дозах облучения наблюдается более выраженное подавление развития микроорганизмов, но в продуктах появляется посторонний запах. Сочетание облучения дозами 3-5кГр с охлаждением полностью исключает возможность развития в радуризованных мясопродуктах патогенных и токсигенных микроорганизмов. Ввиду слабой биохимической активности остаточной микрофлоры сроки хранения охлажденного мяса увеличиваются до 2 мес. В 1980 г. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ и МАГАТЭ принято решение о возможности облучения пищевых продуктов дозами до 10 кГр.

Сроки хранения охлажденной птицы, мяса и рыбы, обработанных α, β, γ-лучами, увеличиваются на 20. 25 сут по сравнению с необлученными.

Сроки хранения качества охлажденного пищевого сырья можно увеличить путем упаковывания его в паро- и газонепроницаемые пленки или специальные контейнеры. Наиболее широкое применение для этих целей получили упаковки из полиэтилена высокого и низкого давления, полипропилена, рильсана, вспененного полистирола.

Увеличить сроки хранения охлажденного мяса и рыбы можно также путем применения камер с пониженным давлением. Микроорганизмы при пониженном давлении хуже развиваются, и создаются благоприятные условия для довольно длительного сохранения качеств охлажденного мяса, птицы, рыбы.

Сроки сохранения качества мороженого сырья увеличиваются при понижении температуры его хранения. Например, треска глазированная при температурах —12, —18 и —30°С сохраняется соответственно 3, 6 и 9 мес.

[2]

Одним из путей увеличения сроков сохранения качества мороженой пищевой продукции является ее упаковывание в паро- и газонепроницаемые полимерные материалы, применение которых разрешено Минздравом РФ. К упаковочным материалам при этом предъявляются особые требования. Основными из них являются низкая газо- и паропроницаемость, морозостойкость, высокая прочность, хорошее сопротивление проколу. Из существующих пленок широкое применение для упаковывания мороженой пищевой продукции получили целлофановые пленки, пленки из полиэтилена высокого и низкого давления, полипропилена, полиамидов, поливинилиденхлорида и поливинилхлорида. В нашей стране для упаковывания мороженой пищевой продукции в основном применяются пакеты из полиэтилена высокого давления и полиэтилен-целлофана.

Использование полимерных пленочных покрытий предупреждает инфицирование продукта из окружающей среды и защищает продукт от ее воздействия, улучшает санитарное состояние мяса и его товарные характеристики при хранении и реализации, сокращает потери массы.

Увеличение сроков хранения упакованного продукта зависит от его первоначальной микробиологической обсемененности и свойств пленочных покрытий. Степень кислородопроницаемости пленок не оказывает определяющего влияния на состав и количество микроорганизмов, но является важным фактором сохранения цвета и товарных характеристик мяса, птицы, рыбы. Указанный факт связан с тем, что степень ограничения роста аэробных микроорганизмов в случае недостатка кислорода менее выражена при низких температурах хранения, поскольку растворимость кислорода в воде увеличивается с понижением температуры. Применение пленок с низкой газопроницаемостью cпocoбcтвуeт стабилизации окраски продукта и зaмeдляeт окисление жира.

Эффективность и стоимость упаковки зависят от типа используемых пленок, способов вакуумирования герметизации пакетов. Наиболее простым из них является упаковывание мороженой глазированной продукции в пленки без вакуумирования или с частичным вакуумированием. В этом случае в качестве упаковочного материала можно применять вкладыши из паронепроницаемых материалов, например из полиэтилена высокого давления.

Возможно упаковывание свежей рыбы, мяса, птицы в пленки ПЦ-3, ПЦ-4 с вакуумированием и последующим замораживанием.

В настоящее время быстроразвивающимся направлением в технологии холодильной обработки является хранение отрубов и фасованного мяса под вакуумом, что сопровождается качественным изменением микрофлоры в результате преобладающего развития молочнокислых бактерий. Понижение парциального давления кислорода способствует предотвращению потемнения мяса в результате образования метмиоглобина.

Продолжительность замораживания при вакуумном заковывании в пленки увеличивается на 8. 12% по сравнению с неупакованной продукцией, однако это компенсируется значительным увеличением сроков сохранения ее качества.

Представляет интерес упаковывание мороженой рыбы, птицы по методу край-о-вэк (вторая кожа). Продукт упаковывается в перфорированную сарановую пленку и затем на 5. 10 с помещается в камеру с горячим воздухом или паром. При нагревании пленка сокращается в размерах, отверстия заплавляются и на продукте образуется «вторая кожа». Сарановая пленка обладает низкой газопроницаемостью и поэтому хорошо защищает мороженую продукцию от воздействия кислорода воздуха.

Применение защитных пленок в качестве упаковок позволяет значительно снизить усушку продуктов при их замораживании и холодильном хранении.

Стандартами установлено, что при существующих в промышленности способах упаковывания сроки хранения мороженой рыбы в пакетах из полимерных материалов соответствуют срокам хранения мороженой глазированной рыбы.

В настоящее время начинают применять упаковку отрубов парного мяса. Для предотвращения развития холодной контрактации рекомендуется проводить электростимуляцию туш или охлаждать отруба при определенном режиме Так, предлагается после разделки парных туш бескостные отруба мяса немедленно упаковывать в пленки под вакуумом, а затем выдерживать при 11°С в течение 30 ч, после чего охлаждать до 1 °С. Важным вопросом хранения упакованного мяса является предотвращение образования значительных количеств мясного сока.

Практический интерес представляет использование веществ, оказывающих антиокислительный эффект: аскорбиновой и изоаскорбиновой кислот, их натриевых и калиевых солей, коптильной жидкости, бутилоситолуола.

Продолжительность хранения мороженого пищевого сырья с использованием антиокислителей увеличивается на 1-3 месяца по сравнению с продолжительностью хранения продукции без антиокислителей.

«Особенности холодильной обработки и хранения мяса»

Р. С. Юлдашев, технический директор ООО «Холод Систем»

В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса. Приведенные данные могут стать основой для выбора схемы охлаждения, подходящей именно для вашего производства.

Состояние мяса

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное. Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и обработки туши. У парного мяса температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины – +35…+36 ºС.

Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС, называют остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие.

Читайте так же:  Что делать, если нет напора горячей воды в квартире и слабое давление

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния.

Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС.

В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.

Методы охлаждения мяса

При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. За этот период температура в поверхност- ном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0 %. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдер- живают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарногигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера

Читайте так же:  Согласие на регистрацию и постоянное проживание

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего проводят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение).

Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23 ºС, скорости его движения 0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90. 95 %. Время на замораживание составляет 35. 40 ч, скорость замораживания – 0,2. 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23. −30 ºС, скорости его движения 0,5. 0,8 м/с и при относительной влажности 90. 95 % в течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0. 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1. 4 м/с, температуре −30. −35 ºС в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч. В целом продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и спо- соба замораживания.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии при температуре в камере −25. −35 ºС или − 18. −23 ºС до температуры в толще бедра +1 . +2 ºС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает −3. −5 ºС, а толщина подмороженного слоя 2,0. 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасные и кулинарные изделия, после жиловки и обвалки формируют в блоки толщиной 60. 150 мм и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Замораживание мяса осуществляют в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном пути размещают туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30. 50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или одной рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного − непрерывно. Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5. 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры в толще −8 ºС составляет 4. 5 ч.

Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способами, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2. 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах — 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05. 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5. 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95. 98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2. 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2. 8 мес.; при −18 ºС − 4. 12 мес.; при −25 ºС − 8. 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2 ºС.

Подмороженное мясо при −1. −2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут.
Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

Видео (кликните для воспроизведения).

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала

Источники


  1. Чернявский, А. Г. Теория государства и права в схемах. Учебное пособие / А.Г. Чернявский. — М.: КноРус, 2016. — 112 c.

  2. Чашин, А. Н. Лишение водительских прав. Как автовладельцу выиграть судебный процесс / А.Н. Чашин. — М.: Дело и сервис, 2017. — 969 c.

  3. Тимофеева А. А. История государства и права России; Флинта, МПСИ — Москва, 2009. — 152 c.
Условия и сроки хранения мяса способы увеличения продолжительности
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here